Акриламид: скрытая опасность

  • Басаран Бурхан Университет им. Реджеп Таип Эрдогана
  • Айдин Ферид Университет им. Ататюрка
Ключевые слова: акриламид, кофе, аспарагин, реакция Майяра, рак

Аннотация

Акриламид, который, как известно, присутствует в ряде пищевых продуктов в разных количествах, является загрязняющим веществом термообработки, и был маркирован Международным Агентством по исследованию рака как вероятное канцерогенное вещество для людей. Акриламид легко усваивается организмом и распространяется по тканям. Тот факт, что акриламид очень склонен реагировать с ДНК и РНК, также вызывает различные проблемы со здоровьем. Много исследований доказали взаимосвязь между акриламидом и болезнями, связанными с нервной системой, особенно раком. Самый важный механизм в формировании акриламида в продовольствии - реакция Майяра. Уровень акриламида в продовольствии увеличивается при высоких температурах особенно в присутствии             редуцирующего сахара и аминокислоты аспарагина. Тем не менее, до сих пор отсутствует правовое законодательство об уровне содержания акриламида в пищевых продуктах. Однако до сих пор не было разработано ни одного законодательного акта об уровне содержания акриламида в пищевых продуктах.

Ключевые слова: акриламид, кофе, аспарагин, реакция Майяра, рак

Опубликован
31-03-2019
Как цитировать
Басаран, Б., & Айдин, Ф. (2019). Акриламид: скрытая опасность. Health, Food & Biotechnology, 1(1), 106-108. https://doi.org/10.36107/hfb.2019.i1.s189